Prioritas Keamanan Pangan : Sebuah pandangan dalam Program Makan Bergizi Gratis (MBG)
Oleh : Esrani ( Mahasiswa Magister Ilmu Gizi Universitas Hasanuddin )
Kasus keracunan makanan yang marak terjadi dalam pelaksanaan program MBG di Indonesia adalah alarm bahaya yang tidak boleh diabaikan. Program ini bertujuan mulia untuk meningkatkan status gizi generasi penerus bangsa sehingga harus berjalan dengan jaminan keamanan pangan. Makanan yang bergizi, jika tidak aman akan menjadi sumber penyakit (foodborne disease) yang justru akan mengganggu Kesehatan dan menghambat kemajuan program.
Jaminan keamanan pangan, sesuai dengan kaidah ilmu gizi dan Kesehatan lingkungan, terletak pada penerapan Higiene dan Sanitasi yang ketat di setiap rantai pengolahan pangan. Dua aspek penting yang memerlukan pengawasan mendalam adalah dalam Pemilihan Bahan Baku dan Personal Pengolah Makanan.
Pertama Pemilihan Bahan Baku : Gerbang Awal Keamanan Pangan
Prinsip dasar dalam manajemen keamanan pangan menetapkan bahwa bahan baku adalah titik kritis pertama yang menentukan kualitas akhir. Keracunan sering berawal dari kontaminasi atau kerusakan bahan makanan sebelum diolah. Bahan baku seperti daging, telur, ikan buah dan sayuran harus dalam keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah warna bentuk dan rasa. Bahan baku yang mudah rusak seperti daging, ikan dan ayam harus disimpan dalam kondisi dingin sesuai standar suhu yang ditetapkan (< -5 °C), untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pathoge dan pembentukan toksin. Bahan baku harus dipisahkan dari bahan yang sudah diolah dari bahan berbahaya lain karena dapat menyebabkan kontaminasi silang yang merupakan jalur utama masuknya bakteri berbahaya seperti Salmonella atau E.coli.
Kedua Peran Kunci Personal Pengolah (Penjamah) Makanan
Pengetahuan, sikap dan praktik pengolah manakan adalah faktor dominan yang sering dikaitkan dengan kejadian keracunan makanan. Pengolah makanan dalam program sebesar ini seharus memiliki sertifikat kursus higine sanitasi makanan yang diakui. Pengolah makanan juga harus dalam keadaan sehat dan diwajibkan menerapkan perilaku hidup bersih dan sehat (PHBS) secara konsisten yang mencakup Mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir sebelum dan sesudah menangani makanan, terutama setelah dari toilet atau menyentuh bahan mentah, Menggunakan alat pelindung diri (APD) seperti apron, penutup rambut, sarung tangan (diganti secara berkala) dan masker untuk mencegah kontaminasi dari rambut, keringat atau bakteri serta Larangan melakukan kebiasaan merokok, meludah, menggaruk atau bersin di dekat makanan.
Keterlibatan Ahli Gizi atau Dietisien yang kompeten adalah penting. Mereka bertanggung jawab tidak hanya pada penyusunan menu bergizi yang sesuai, tetapi juga pada pengawasan langsung terhadap pelaksanaan hygiene dan sanitasi di dapur pengolahan.
Dalam konteks maraknya kasus keracunan makanan, pelaksanaan program MBG ini harus di perkuat dengan langkah nyata yaitu keterlibatan ahli gizi dalam setiap dapur Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) yang profesional yang memahami Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) , dilakukan Audit Higiene dan Sanitasi secara berkala dan pelatihan intensif dan berkelanjutan bagi pengolah/penjamah makanan.
Program makan bergizi gratis adalah investasi bangsa. Namun tidak ada gizi yang lebih penting daripada keamanan pangan. Kegagalan dalam menjamin keamanan pangan akan mencederai kepercayaan publik dan berpotensi menimbulkan dampak kesehatan jangka panjang. Mari kita pastikan setiap makanan yang disajikan adalah aman, higienis dan benar-benar bergizi.(***)
